בריוש אורז בחלב עם קולי נקטרינות, מרווה ולימון

מעבר למתכון

אחד הדברים האהובים עליי בעולם הוא אורז בחלב. בצרפתית הוא נקרא riz au lait וניתן למצוא הרבה וריאציות שלו במסעדות ובפטיסרי ברחבי העיר. מדובר באורז עגול (כמו של ריזוטו) שמתבשל לאיטו בחלב, שמנת, מעט סוכר והרבה וניל (או תיבול אחר) עד שהוא מתרכך והופך לפודינג מושלם.

בריוש אורז בחלב עם קולי נקטרינות, מרווה ולימון

כשעבדנו על פרויקט הסיום שלנו ב-Ferrandi, עליו סיפרתי במתכון קודם, גיליתי דרך חברתי הטובה איסה (איסבלה) מקולומביה שגם שם זה קינוח מאד מסורתי. איסה הכינה קינוח מבוסס על אורז בחלב, ריבת חלב וקוקוס כדי לספר את הסיפור של המאפייה המשפחתית שלה בקולומביה ושל סבא שלה שהקים אותה לפני שנים רבות בספרד.

איסה, חברתי הקולומביאנית, ואני ב-Ferrandi

את הוריאציה האהובה עליי לקינוח אורז בחלב מצאתי בפריז במאפייה מדהימה שנקראת Brigat', הממוקמת ממש בסמוך ל-place des vosges, גינה מקסימה שאהבתי מאד לשבת בה בלב המארה של פריז. הם הכינו בריוש רך ומושלם, שצדדיו מעט גבוהים יותר, ובמרכזו פודינג אורז בחלב מתובל במעט מי פריחת הדרים. מעליו הם זילפו קולי פטל חמצמץ וטעים שהפך את כל הביס הזה למושלם.

המאפה האהוב עליי ב-Brigat'

כאן ניסיתי לשחזר את אותו מאפה מושלם עם פודינג אורז ונילי במיוחד ועם קולי נקטרינות, מרווה ולימון שמתאים במיוחד לקיץ.

5 מאפים אישיים

לבריוש:

• 250 גרם קמח לחם

• 3.5 גרם שמרים יבשים

• 21 גרם סוכר לבן

• 18 גרם אבקת חלב

• 75 גרם ביצים

• 71 גרם מים קרים

• 6 גרם מלח

• 71 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לאורז בחלב:

• 40 גרם אורז עגול לריזוטו

• 250 גרם חלב

• 142 גרם שמנת מתוקה

• 17 גרם סוכר

• קורט מלח

• 1/2 כפית מחית וניל איכותית

• 17 גרם שוקולד לבן קצוץ

לקולי נקטרינות, מרווה ולימון:

• 500 גרם נקטרינות בשלות, חתוכות לקוביות

• 6 גרם פקטין NH

• 25 גרם סוכר לבן (לערבוב עם הפקטין)

• 75 גרם סוכר לבן (להמתקה)

• 15 גרם מיץ לימון טרי

• 3 עלי מרווה טריים

• 1 כפית גרידת לימון

להברשה:

• ביצה טרופה

• מעט מלח

נכין קולי נקטרינות, מרווה ולימון: בקערית קטנה, נערבב היטב את הפקטין עם הסוכר (החלק הקטן) עד לאחידות מלאה (זאת על מנת למנוע גושים כשנערבב את הפקטין עם שאר המרכיבים).

בסיר, נניח את קוביות הנקטרינות, את הסוכר (החלק הגדול), עלי המרווה וגרידת הלימון. נחמם על להבה נמוכה-בינונית עד שהתערובת חמימה למגע והמרווה מתחילה לשחרר ארומה.

נוסיף את תערובת הסוכר-פקטין תוך טריפה נמרצת ונביא את התערובת לרתיחה מלאה, תוך ערבוב רציף. לאחר בישול של 1-2 דקות נסיר מהאש, נוסיף את מיץ הלימון ונערבב היטב.

נטחן באמצעות בלנדר מוט עד לקבלת קולי חלק ומבריק (לא חובה לטחון עד הסוף אם רוצים להשאיר מעט חתיכות פרי בשביל המרקם). נעביר לקופסה אטומה, נכסה בניילון נצמד עם מגע ישיר על פני הקולי ונצנן במקרר עד לשימוש.

קולי נקטרינות, מרווה ולימון בהכנה

נכין אורז בחלב: נשים בסיר קטן את כל המרכיבים פרט לשוקולד הלבן. נביא לרתיחה תוך ערבוב מתמיד על מנת שהאורז לא יידבק לתחתית. לאחר הרתיחה ננמיך את האש ונבשל עוד כ-25 דקות עד שהאורז רך לגמרי. נסיר מהאש, נוסיף את השוקולד הלבן ונערבב היטב עד להמסה מלאה.

נעביר לקופסה אטומה, נכסה בניילון נצמד עם מגע ישיר על פני הפודינג ונצנן במקרר עד לשימוש.

נכין בצק בריוש: בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את כל המרכיבים פרט לחמאה. נעבד במהירות איטית כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד עם התחלה של פיתוח רשת גלוטן.

בשלב זה נתחיל להוסיף את החמאה, קובייה אחר קובייה, ונשים לב לא להוסיף את קוביית החמאה הבאה לפני שהקובייה הקודמת נטמעה לגמרי בבצק. העיבוד הכולל צריך לקחת כ-15-20 דקות ויש לשים לב שהבצק לא מתחמם יותר מדי בסוף הלישה (צריך להיות לכל היותר 25 מעלות בסוף).

נייצר כדור מהבצק, נעטוף אותו היטב בניילון נצמד ונעביר למקרר למשך הלילה.

נאפה את הבריוש: נחמם תנור ל-180 מעלות. נייצר מהבצק כדורים במשקל 85 גרם כל אחד ונשטח כל אחד מהם מעט בידיים על מנת לייצר מעין דיסקיות שטוחות קטנות. נתפיח על מגש מרופד בנייר אפייה במשך כ-40 דקות, עד שהם מכפילים את נפחם.

נבריש כל דיסקית בביצה טרופה עם מעט מלח. באמצעות אצבעות מעט רטובות, נשטח את המרכז של כל בריוש לקבלת צורה של קערית עם שוליים מעט גבוהים יותר מהמרכז.

נניח על כל בריוש ריבוע נייר אפייה ועליו קטניות או משקולות ייעודיות לאפייה על מנת להבטיח שהמרכז יוותר נמוך יותר מהשוליים.

נאפה את הבריוש במשך 12 דקות עד שהשוליים מתחילים מעט להזהיב. נוציא את המשקולות ואת נייר האפייה שבמרכז ונמשיך אפייה לעוד 8-10 דקות עד שהמרכז גם הוא אפוי לגמרי והשוליים יפים ושחומים.

נצנן לחלוטין.

נרכיב את המאפה: באמצעות האצבעות נוציא עוד קצת מהבצק שבמרכז כדי להבטיח שהמרכז יהיה נמוך משמעותית מהשוליים.

באמצעות כף נניח במרכז של כל מאפה כמות נדיבה של אורז בחלב ונזלף מעל את הקולי.

ניישר מעט באמצעות פלטה מדורגת.

מוכנה לאכול כזה כל יום

הערות

• פקטין NH הוא מסמיך שנועד לעבודה עם פירות על מנת לייצר מרקם מעט יציב יותר ו״ריבתי״. ניתן להשיג בחנויות מתמחות. אפשר להכין גם בלי הפקטין, אבל התוצאה תהיה נוזלית יותר.

• לאחר בישול האורז בחלב התערובת שתתקבל עדיין תהיה יחסית נוזלית. זה בסדר, היא תתייצב ותסמיך במקרר.

• מומלץ לצרוך את המאפה באותו יום כיוון שהמילוי מרטיב מאד את הבצק.

• אם רוצים לשמור את הבריוש (ללא המילוי) ניתן להקפיא בקופסה אטומה ולהפשיר בטמפרטורת החדר.