מדלן פרלינה צנובר
בכל מחזור ב-Ferrandi, בית הספר לקונדיטוריה בו למדתי בפריז, התלמידים של תכנית הפטיסרי צריכים ליצור פרויקט סיום. הפרויקט הוא תמיד קינוח פטיסרי פרי יצירתו של התלמיד אבל הנושא משתנה מדי מחזור. ביום הראשון ללימודיי קיבלנו בהתרגשות את הנושא לפרויקט הסיום שלנו: ✨ Once Upon a Time ✨.
היה עלינו להתחיל לחשוב כבר מאותו רגע על הסיפור, האגדה או הזיכרון שנרצה לספר בעוד ארבעה חודשים מהיום באמצעות קינוח פטיסרי מורכב שניצור.
מאותה נקודה, הגלגלים במוח שלי לא הפסיקו לעבוד בימים ובלילות והלכו הלוך חזור בין כל מיני רעיונות. השפים הנחו אותנו להתמקד קודם כל בסיפור שנרצה לספר, לבחור כזה שמרגש אותנו ושנוגע בנו באופן אישי, ורק אחר כך לחשוב כיצד להתאים לו טעמים, צבעים ומרקמים שונים.
ערב אחד בפריז, אסף (בן זוגי החמוד שנאלץ לשבת ולהקשיב לכל מחשבותיי בנושא כבר ימים ארוכים) שאל אותי: למה שלא תספרי על ירושלים?
פתאום הכל התחבר: ירושלים, בה עברנו לגור יחד לראשונה, הדרך המתפתלת עם עצי האורן בצדדיה, שוק מחנה יהודה עם הצבעים והטעמים הייחודיים לו, חנות התבלינים בה היינו קונים באופן קבוע.
מכאן התחילו כמה חודשים של עבודה בלתי פוסקת לחידוד הטעמים והסיפור. בנוסף היה עלינו לחשוב כיצד להציג את הקינוח בבוטיק פריזאי וליצור תרשים מדויק של השכבות השונות וכן לחשוב כיצד נעצב את השולחן שעליו נגיש את הקינוח.
החלטתי ליצור את קינוח הסיום שלי בטעמים של צנוברים (המייצגים את האורנים המקיפים את העיר) וסומאק (תבלין שהתאהבתי בו באותה חנות תבלינים קטנה בשוק מחנה יהודה). כמובן שעבודתו של אסף לא הסתיימה כאן והוא נדרש להביא לי מהארץ כמה סוגים של צנוברים וסומאק עד שמצאתי את אלו שהיו מדויקים לי בטעמים ואפילו לסחוב עבורי אבנים ירושלמיות שעליהן הגשתי את הקינוח.
בבית הספר נתנו לנו יומיים מלאים לערוך ניסויים וטסטים לפרויקט עד שנדרשנו להכין את הגרסה הסופית ולהציג אותה מול פאנל שופטים מכובד בצרפתית.
זאת הייתה חוויה יוצאת דופן ואני גאה כל כך בתוצר שלי ובדרך שעברתי.
כחלק מכל ימי הניסיונות שערכנו, נשאר לי המון פרלינה צנובר טעים ביותר שהכנתי כאחת משכבות הקינוח. לדעתי מדובר בזהב (גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המחיר), אז החלטתי לקחת אותו איתי הביתה לתל אביב עטוף היטב ולשלב אותו במשהו טעים בארץ.
כך נולדה היצירה הזאת, שאני קוראת לה ״אבן ירושלמית פריזאית״: מדלן טעים וחמאתי, העוגייה הכי צרפתית שיש, במילוי פרלינה צנובר קראנצ׳י וטעים שלעד ייצג עבורי את ירושלים ואת הבית הראשון שבניתי עם האיש האהוב עליי בעולם.
12 מדלנים גדולים
לפרלינה צנובר:
150 גרם צנוברים קלויים קלות
100 גרם סוכר לבן
לבלילת המדלנים:
100 גרם ביצים
83 גרם סוכר
33 גרם חלב
103 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה
125 גרם חמאה מומסת
לרויאל אייסינג (לא חובה):
50 גרם אבקת סוכר
25 גרם מיץ לימון
נכין פרלינה צנובר: נקלה את הצנוברים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-6 דקות. זהירות, צנוברים נשרפים בשניות. בסיר נניח את הסוכר ונרטיב במעט מים רק עד לכיסוי הסוכר. נבשל עד לטמפרטורה של 121 מעלות: בשלב זה אמור להתקבל סירופ סוכר מעט סמיך. נוסיף את האגוזים ונמשיך לערבב עד שכל האגוזים עטופים בסוכר. נמשיך לבישול עד לקרמול של האגוזים. נשטח על תבנית תנור ונצנן לטמפרטורת החדר.
נטחן במעבד מזון עד לקבלת משחה (אני אוהבת להשאיר את הפרלינה מעט קראנצ׳י, אך אפשר להמשיך לטחון עד לקבלת פרלינה חלק לחלוטין).
נכין את בלילת המדלנים: במיקסר נקציף ביצים וסוכר עד לקבלת נפח (בצרפתית תערובת כזאת נקראת ruban). נוסיף חלב ונערבב קלות. נוסיף את היבשים בהדרגה ונקפל, תוך זהירות לא להוריד לגמרי את נפח הבלילה ולא לקפל יותר מדי. נוסיף את החמאה המומסת ונקפל גם אותה בעדינות.
נעביר לשקית זילוף ונקרר במקרר למשך עד כ-24 שעות.
נאפה את המדלנים: נחמם תנור ל-160 מעלות.
נשמן את תבנית המדלן באמצעות חמאה רכה ונקמח (ננער היטב את התבנית על מנת להיפטר מעודפי קמח). נזלף את המדלנים עד ל-3/4 מגובה התבנית ונאפה כ-15 דקות עד להזהבה והתפתחות ״בליטה״ יפה בגב המדלן.
נוציא את המדלנים מהתנור ונחלץ מיד מהתבנית. נצנן לחלוטין.
נמלא את המדלנים: באמצעות סכין קטנה או צנתר זילוף ניצור חור קטן מתחת ל״גבעה״. נזלף פרלינה לתוך המדלנים.
נצפה את המדלנים: בקערה, נטרוף יחד את כל המרכיבים לרויאל אייסינג. נאחוז בכל מדלן ונטבול אותו (בצד החלק, שאינו ה״גבעה״) בציפוי, ננער על מנת להיפטר מעודפים ונניח על רשת עד שהציפוי מתקשה.
הערות
אפשר להכין פרלינה באותו אופן מכל אגוז אחר שאוהבים: אגוזי לוז, שקדים, פקאן וכו׳.
המנוחה במקרר חשובה להתייצבות הבלילה ולהעמקת הטעמים. ניתן להשאיר למנוחה עד 24 שעות אבל רצוי שלא יותר כיוון שאבקת האפייה כבר תתחיל לתסוס.
לא חובה להכין את הציפוי, אבל לדעתי הוא מאד מוסיף ומשמר את המרקם של המדלנים בצורה טובה יותר.
ניתן לשמור את המדלנים כמה ימים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה היטב, או להקפיא לאחר אפייה (ללא ציפוי וללא מילוי) עד חודש.
את שאריות הפרלינה ניתן לשמור בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר במשך כמה חודשים.
סיפור מרגש מאוד
וואוו טעים!!