פחזניות לימון ואוכמניות
באחד השבועות ב-Ferrandi, בית הספר לקונדיטוריה בו למדתי בפריז, התמקדנו בהכנת אקליירים בשלל מילויים יצירתיים. מטרת השבוע הזה הייתה, בין היתר, לראות כיצד ניתן לבנות בוטיק שלם סביב מוצר קונדיטוריה ספציפי.
אחד האקליירים המוצלחים שהכנו היה אקלייר-טארט לימון, ממולא בקרמו לימון עשיר וחמצמץ ומצופה במרנג איטלקי שרוף.
כאן הכנתי וריאציה לאותו מתכון: את האקלייר הפכתי לפחזנית קטנה, והוספתי קולי אוכמניות שמוסיף רעננות וקייציות.
60 פחזניות ביס או 30 פחזניות גדולות
לקראמבל:
100 גרם קמח לבן
100 גרם סוכר דמררה
80 גרם חמאה
1 גרם מלח
לבצק רבוך:
100 גרם מים
100 גרם חלב
4 גרם מלח
4 גרם סוכר לבן
80 גרם חמאה
120 גרם קמח לבן
200 גרם ביצים
לקרמו לימון:
110 גרם מיץ לימון
175 גרם ביצים
160 גרם סוכר לבן
175 גרם חמאה
3 גרם ג׳לטין
15 גרם מים קרים
לקולי אוכמניות:
320 גרם אוכמניות קפואות
70 גרם סוכר לבן
5 גרם פקטין NH
15 גרם מיץ לימון
לקישוט:
חצי חבילת אוכמניות
נכין קראמבל: במיקסר עם וו גיטרה נערבל את כל החומרים יחד עד ליצירת בצק פירורי. נרדד את הקראמבל בין שני ניירות אפייה עד לקבלת בצק דק מאד. נקפיא עד לשימוש.
נכין בצק רבוך: בסיר נניח מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה ונחמם עד להמסה מלאה של החמאה. נביא לרתיחה.
נוסיף את כל הקמח בבת אחת ונערבב עד לקבלת קרום דק בתחתית הסיר ועד שהבצק כולו נע כמקשה אחת בין דפנות הסיר (בשלב זה הבצק נקרא בצרפתית panade).
נעביר את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ונערבל במהירות נמוכה עד שלא יוצאים יותר אדים והקערה חמימה למגע אך לא רותחת.
נוסיף בהדרגה את הביצים עד לקבלת המרקם הרצוי: הבצק צריך להיות חלק, מבריק וגמיש. ייתכן שנגיע למרקם זה לפני שהוספנו את כל כמות הביצים, ובמקרה זה נעצור ולא נוסיף עוד נוזלים. ייתכן שגם לאחר הוספת כל הביצים לא נגיע למרקם זה, ובמקרה זה נוסיף עוד מעט מים. נעביר את הבצק לשקית זילוף עם צנתר עגול וחלק.
נקרוץ את הקראמבל: באמצעות קורצן עגול, נקרוץ מהקראמבל עיגולים בקוטר 5 ס״מ.
נזלף את הפחזניות ונאפה: נחמם תנור ל-170 מעלות. על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או ב-Silpan (משטח סיליקון מחורר מיועד לאפייה) נזלף פחזניות בקוטר 5 ס״מ. נניח על כל פחזנית עיגול מהקראמבל ונאפה כ-20-25 דקות עד להזהבה מלאה.
חשוב מאד לא לפתוח את דלת התנור עד שהפחזניות כבר ממש זהובות.
נצנן בטמפרטורת החדר.
נכין מסת ג׳לטין: בקערית נערבב ג׳לטין ומים קרים ונניח במקרר עד להתייצבות מלאה.
נכין קרמו לימון: נבשל על בן מארי מיץ לימון, ביצים וסוכר תוך ערבוב מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה. נצנן ל-40 מעלות ונוסיף קוביות חמאה קרה ומסת ג׳לטין. נטחן באמצעות בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק לגמרי.
נעביר לשקית זילוף ללא צנתר ונצנן.
נכין קולי אוכמניות: בקערית קטנה נערבב היטב פקטין NH וסוכר לבן.
נבשל בסיר קטן את האוכמניות הקפואות עד לבעבוע עדין והפרשת נוזלים. נוסיף את הסוכר והפקטין ואת מיץ הלימון ונביא לרתיחה. נבשל ברתיחה מלאה עוד 1-2 דקות להפעלת הפקטין.
נעביר לשקית זילוף ללא צנתר ונצנן.
נמלא את הפחזניות: נקרוץ חור קטן בתחתית כל פחזנית באמצעות צנתר משונן או קצה של סכין.
נמלא כל פחזנית ראשית בקרמו לימון עד 3/4 כמות ולאחר מכן בקולי אוכמניות עד למילוי מלא של הפחזנית.
הערות
בעת הזילוף של הפחזניות חשוב להקפיד על זווית של 90 מעלות בין שקית הזילוף למשטח ומרווח של כ-1-2 ס״מ מהתחתית. הזילוף צריך להתבצע מגובה אחיד.
פקטין NH הוא מסמיך שנועד לעבודה עם פירות על מנת לייצר מרקם מעט יציב יותר ו״ריבתי״. ניתן להשיג בחנויות מתמחות. אפשר להכין גם בלי הפקטין, אבל התוצאה תהיה נוזלית יותר.
ניתן להחליף את האוכמניות בפטל קפוא באותה כמות לקבלת פחזניות לימון-פטל.
ניתן להכין את קרם הלימון מראש ולהקפיא בשקית זילוף, ולהפשיר לילה לפני השימוש במקרר.
ניתן להכין את הקולי מראש ולהקפיא בשקית זילוף, ולהפשיר לילה לפני השימוש במקרר.
ניתן לאפות מראש את הפחזניות ולהקפיא בשקית אטומה. לפני המילוי נכניס אותן לתנור ב-170 מעלות לכמה דקות על מנת לרענן אותן מעט.
תגובות