קנלה דה בורדו
הקנלה הוא מבחינתי אחד המאפים האייקוניים בקונדיטוריה הצרפתית. מדובר במאפה קטן בצורת פרח, שחום וקרמלי לחלוטין מבחוץ ורך מאד מבפנים. בארץ הוא לא נפוץ במיוחד, ואפילו בפריז זה לא היה מאפה שאפשר למצוא בכל מקום. לכן, היה לי חוק בלתי כתוב שלפיו אם רואים קנלה ליד הקופה - חובה לקנות.
הקינוח נולד באזור בורדו שבצרפת, והטעמים הקלאסיים שלו הם וניל ורום. כעיר נמל מרכזית, בורדו הייתה צומת מסחר לייבוא תבלינים וביניהם הוניל והרום - ולכן שילוב הטעמים הזה.
בעיניי מדובר במאפה רומנטי במיוחד, שכמו הדברים הכי טובים דורש קצת סבלנות (וכמובן ציוד מאד ספציפי): מדובר בבלילה דלילה מאד שזקוקה למנוחה של לפחות 24 שעות. המאפה נאפה באופן מסורתי בתבניות נחושת ורודות וכבדות שיוצרות מעטפת דקה וקריספית במיוחד. ואם כל זה לא מספיק, השימון המסורתי של התבניות הוא בשעוות דבורים למאכל שמעניקה לקנלה את הברק הטיפוסי מבחוץ.
התבניות המדוברות יקרות מאד ולכן השפים שלנו בפריז הסבירו שהדרך הטובה ביותר למצוא אותן היא בשווקי פשפשים של ימי ראשון. אני, לצערי, נכשלתי במשימה ולכן קניתי תבניות מתכת פשוטות יותר (ב-a.simon, חנות אפייה מצוינת בפריז) שגם הן עושות את העבודה.
את שעוות הדבורים החלפתי בחמאה מומסת ואת הרום החלפתי בליקר אגוזי לוז, שנתן כאן טעם אפילו יותר מקורמל ואגוזי.
12 יחידות
לבלילת הקנלה:
500 גרם חלב
50 גרם חמאה
100 גרם קמח
250 גרם סוכר
100 גרם ביצים
40 גרם חלמונים
100 גרם ליקר (ראו הערות)
חצי מקל וניל
לשימון התבניות:
50 גרם חמאה
נכין את בלילת הקנלה: בסיר נחמם את החלב, החמאה, הוניל וחצי מכמות הסוכר ל-65 מעלות. במקביל, נטרוף את הביצים, החלמונים ושארית הסוכר. נוסיף את הקמח לתערובת הביצים ונטרוף היטב.
נשפוך את החלב החם על תערובת הביצים תוך טריפה ונוסיף את הליקר.
נוודא שהתערובת חלקה לחלוטין באמצעות בלנדר מוט.
נכסה את התערובת בניילון נצמד עם מגע ישיר על פניה וניתן לה לנוח במקרר 24 עד 48 שעות.
נשמן את התבניות: נמיס את החמאה ונשמן היטב כל תבנית באמצעות מברשת. נכניס את התבניות למקפיא ל-5-10 דקות עד להתקשות שכבת החמאה, ונבריש בשכבה נוספת של חמאה. נשמור במקפיא עד לשימוש.
נאפה את הקנלה: נעביר את הבלילה לכלי גבוה ונוח למזיגה ונמלא כל תבנית תוך השארת מרווח של 1 ס״מ מהקצה העליון. נאפה ב-220 מעלות ל-10 דקות ואחר כך נוריד את טמפרטורת התנור ל-165 מעלות לאפייה נוספת של כשעה, עד שהמאפים שחומים מאד מלמעלה.
נחלץ מיד את המאפים על רשת צינון ונמתין כחצי שעה לפני האכילה.
הערות
ניתן להשתמש בכל ליקר לבחירתכם: רום (הקלאסי), ליקר אגוזי, גרנד מרנייה או קואנטרו לטעם הדרי. אפשר גם להשמיט לחלוטין ולהוסיף מעט וניל.
אני אוהבת להוסיף גם את מקל הוניל החצוי לתערובת החלב בזמן ההרתחה ולהוציא אותו לפני ששופכים על תערובת הביצים, להעמקת טעם הוניל.
המנוחה במקרר חשובה במיוחד לפיתוח המרקם והטעם, ואין לוותר עליה.
תגובות