טארט נקטרינות, יסמין וזעתר

מעבר למתכון

היום קמתי בבוקר נחושה להכין טארט כיפי ומרענן מפירות של קיץ. עד הרגע האחרון לא הצלחתי להחליט אם בא לי ללכת על תאנים או על נקטרינות וחשבתי שאתן לגורל להחליט ואראה אצל הירקן היקרן מה נראה יותר יפה ואבנה את הטעמים בהתאם לבחירה.

רצה הגורל והתאנים של הירקן היו מדהימות, אז ללא כל היסוס לקחתי אותן והמשכתי לדרכי. בדרך עצרתי אצל ירקן נוסף, מתוך סקרנות, ושם ראיתי נקטרינות מדהימות. כמובן שלא יכולתי להשאיר אותן מאחור וכך קרה שחזרתי הביתה עם המון פירות ובלי שום מסקנות.

כשהגעתי הביתה נזכרתי בתמצית היסמין שקרצה לי במדפים של G.Detou, חנות חומרי הגלם האהובה עליי בפריז. קניתי אותה לפני כמה שבועות בלי לדעת בדיוק לאיזה קינוח היא תתגלגל ופתאום נחה עליי המוזה והרגשתי שהיא תשתלב נהדר עם נקטרינות וזעתר.

וכך נולד לו הטארט הזה, שלדעתי יעבוד נפלא גם עם כל תיבול פרחוני אחר כמו מי זאהר, תמצית לבנדר, מי ורדים - וגם פשוט עם וניל.

טארט אחד בקוטר 20 ס״מ

לבצק פריך:

• 125 גרם קמח רב-תכליתי

• 75 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות קטנות

• 2 גרם מלח

• 6 גרם סוכר

• 40 גרם ביצים

לקרם שקדים:

• 50 גרם ביצים

• 50 גרם סוכר

• 50 גרם אבקת שקדים

• 50 גרם חמאה רכה

לקרם פטיסייר יסמין:

• 125 גרם חלב

• 25 גרם חלמון

• 30 גרם סוכר

• 10 גרם קורנפלור

• 1/4 כפית תמצית יסמין (או מי זאהר / תמצית לבנדר / מי ורדים), או כפית מחית וניל

לעיטור:

• נקטרינות פרוסות דק

• נפאז׳ או ריבת משמש

• גרידה מחצי לימון

• עלי זעתר

נכין קרם פטיסייר: בקלחת נחמם את החלב יחד עם חצי מכמות הסוכר (אם משתמשים בוניל, מחממים אותו יחד עם החלב). בקערה נפרדת נערבב את החלמונים עם שארית הסוכר והקורנפלור (רצוי להוסיף קודם כל את הסוכר ולערבב היטב, על מנת שלא ייווצרו גושים בתערובת).

כשהחלב רותח, נבצע השוואת טמפרטורות: נמזוג באיטיות ותוך כדי ערבוב את החלב לתערובת החלמונים ונוודא שאין גושים בתערובת. לאחר מכן נמזוג בחזרה את התערובת כולה לקלחת ונבשל עד לרתיחה והסמכה.

נשפוך את הקרם לכלי רחב ושטוח ונכסה בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בקרם עצמו על מנת למנוע היווצרות קרום. נקרר לחלוטין.

נכין בצק פריך: נערבב את היבשים ונעבד יחד עם החמאה עד ליצירת מרקם של חול רטוב (שיטה זו להכנת בצק פריך נקראת בצרפתית sablage, מהמילה sable - חול). בכמויות קטנות, אני אוהבת לעבוד כפי שמכינים פסטה ביתית - עם קלף מתכת ״חותכים״ שוב ושוב את התערובת עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר גם לעבוד במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון בפולסים קצרים.

לאחר מכן נוסיף את הביצים ונעבד בידיים עד לקבלת בצק רך, ללא גושי חמאה (על מנת לוודא זאת ״נפתח״ את הבצק באמצעות כרית כף היד על משטח העבודה. פעולה זו נקראת בצרפתית frasage). גם כאן אני אוהבת לעבוד ממש כמו שמכינים פסטה - מייצרים ״באר״ באמצע תערובת הקמח באמצעות תחתית של קערה ושופכים אליה את הביצים, ובכל פעם לוקחים קצת קמח מהצדדים כדי לערבב עם הביצים.

נייצר מהבצק דסקית ונעטוף היטב בניילון נצמד. נקרר במקפיא ל-30 דקות או במקרר לשעה.

נשמן רינג בקוטר 20 ס״מ היטב בחמאה רכה (אפשר בהחלט לעשות זאת מראש ולשמור את הרינג המשומן בחמאה במקפיא עד לשימוש).

כשהבצק קר ונוח לעבודה, נקמח משטח עבודה ונניח עליו את דסקית הבצק. נרדד את הבצק עד שנגיע לדסקית בקוטר שמספיק לקוטר הרינג ועוד 2 אצבעות מכל צד.

בעת הרידוד, חשוב להקפיד שהבצק לא נדבק למשטח העבודה ולעבוד תוך סיבוב מתמיד של דסקית הבצק על מנת להבטיח עובי אחיד.

כשהגענו לגודל הרצוי, ״נלביש״ את הבצק על הרינג (פעולה זו נקראת Fonçage): נניח בעדינות את הבצק על הרינג, נכניס את כל שולי הבצק פנימה ונצמיד באמצעות האצבעות את הבצק אל הרינג תוך שמירה על זווית ישרה של 90 מעלות בין התחתית לשוליים. נחתוך את עודפי הבצק באמצעות סכין.

נקפיא את הרינג עם הבצק עד שהוא קפוא לחלוטין.

נחמם תנור ל-170 מעלות.

נכין קרם שקדים: נערבב את החמאה הרכה עם הסוכר עד למרקם אחיד. נוסיף לסירוגין בכל פעם מעט מאבקת השקדים, נערבב, ואז מעט מהביצים, ונערבב (הפעולה ההדרגתית עוזרת למנוע ״שבירה״ של הקרם).

נמרח את הקרם האחיד והרך על גבי הקלתית הקפואה.

נאפה את הקלתית עם הקרם על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה או ב-silpan (משטח סיליקון מחורר ייעודי לאפייה) במשך כ-30 דקות עד שהבצק שחום ויפה והקרם זהוב ואפוי. נצנן לחלוטין.

הרכבה ועיטור: ״נפתח״ את קרם הפטיסייר הקר במטרפה עד למרקם קרמי וחלק ונוסיף את תמצית היסמין. נזלף על גבי קרם השקדים האפוי ונשטח באמצעות פלטה קטנה מדורגת.

נפרוס נקטרינות לירחים דקים ונסדר על גבי קרם הפטיסייר ב״רעפים״ כמו בתמונה.

נרתיח קלות מעט נפאז׳ או ריבת משמש עם מעט מים חמים בקלחת עד לקבלת מרקם סמיך ונוזלי ונמרח באמצעות מברשת אפייה על גבי הפירות על מנת להגן עליהם.

נעטר בגרידת לימון, עלי זעתר או בפרחים אכילים.

שומרים בקופסה אטומה במקרר עד ליומיים.

הערות

• אם אתם עובדים בשיא הקיץ, כמוני, חשוב להקפיד על סביבת עבודה כמה שיותר קרה ולעבוד כמה שיותר מהר בשלב שבו עובדים עם הבצק הפריך.

• על מנת לקרר את קרם הפטיסייר כמה שיותר מהר, אפשר להעביר אותו בהתחלה ל-10 דקות במקפיא ורק לאחר מכן למקרר. רצוי להשתמש בכלי כמה שיותר שטוח על מנת שהקרם יתקרר במהרה.

• אין שום בעיה להכין בצק פריך מראש ולשמור במקרר לכמה ימים או במקפיא עד לחודש.

• על מנת למנוע מהבצק הפריך להישבר בעת הרידוד, אפשר לדפוק עליו במערוך מכל הכיוונים עד שהוא בטמפרטורה ומרקם נוח לעבודה.

• כדי לקבל תוצאה יפה וחלקה אפשר לשייף את הקלתית עם microplane אחרי שהתקררה מהאפייה, לפני הוספת קרם הפטיסייר.

• אלא אם כתוב אחרת, אני תמיד עובדת על תכנית ״טורבו״ בתנור שלי.

• ביצה אחת בגודל M שוקלת כ-50 גרם.