פיננסייר קרמל ומיסו
בשלב יחסית מתקדם בהכשרה שלי ב-Ferrandi, בית הספר לקונדיטוריה בו למדתי בפריז, היה לנו שבוע המתמקד בפטיפורים (בצרפתית: petits fours, ״תנור קטן״). אלה קינוחים מיניאטוריים, בדרך כלל ממש בגודל של ביס, שנהוג להגיש באירופה בכלל ובצרפת בפרט בשעות תה, בקבלות פנים ובאירועים. המונח נולד בצרפת במאה ה-18, בתקופה שבה אפו בתנורי אבן כבדים שהוסקו בעצים. לתנורים אלה לא הייתה דרך לווסת טמפרטורה כמו היום. לאחר שהיו מבעירים את התנור בחום גבוה מאד כדי לאפות לחמים או מנת צלי גדולה, היו מכבים את האש ומשאירים את התנור להתקרר לאט. כדי לנצל את החום החלש הזה (מצב שנקרא à petit four), האופים היו מכניסים לתנור מאפים קטנים ועדינים שהזדקקו לאפייה איטית או ייבוש. עם הזמן, שם מצב התנור הפך לשמם של הקינוחים הקטנים עצמם.
אחד הקינוחים הנפלאים שהכנו באותו שבוע הוא הפיננסייר, עוגיה קטנה, חמאתית ונימוחה על בסיס שקדים שבעיניי היא פשוט מושלמת. גם כאן כמובן יש סיפור מאחורי השם: financier בצרפתית הוא ״איש כספים״, ״בנקאי״ והוא מתאים לעוגייה הנהדרת הזאת בשל צורתה המזכירה מטיל זהב.
כיוון שהיינו בשלב יחסית מתקדם בהכשרה שלנו, אחרי שלימדו אותנו את מתכון הבסיס של הפיננסייר, השפים החליטו לתת לנו חופש אמנותי באותו שיעור ואפשרו לנו להתחלק לקבוצות קטנות ולהכין אותו באיזה טעם שנרצה. בסוף היום התכנסנו כולנו לטעום את התוצרים של כולם ובעיניי היה מנצח ברור - פיננסייר קרמל-מלוח מדהים שהכינה הייג׳ונג, חברתי מקוריאה הדרומית. הייג׳ונג היא אופה שקטה ומוכשרת שצברה ניסיון בעבודתה במאפייה בסיאול והביאה איתה מתכונים מדהימים שפיתחה לאורך הדרך.
כשחזרתי לארץ נזכרתי במתכון המהמם הזה וביקשתי מהייג׳ונג שתשלח לי אותו. כאן החלטתי להכין אותו עם טוויסט קטן שאני אוהבת להכניס בכל דבר: מחית מיסו בהירה, שמוסיפה כאן אקסטרה מליחות וטעם עמוק ומיוחד.
12 פיננסיירים בינוניים
לקרמל-מיסו:
120 גרם סוכר לבן
50 גרם מים
230 גרם שמנת מתוקה 38%
32 גרם מחית מיסו בהירה
לבלילת הפיננסייר:
180 גרם חמאה
160 גרם חלבונים
155 גרם סוכר לבן
20 גרם דבש
1/2 כפית מחית וניל (לא חובה)
67 גרם אבקת שקדים
67 גרם קמח רב-תכליתי
96 גרם קרמל-מיסו מוכן ומצונן (ראו למעלה)
לעיטור:
שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)
נכין קרמל-מיסו: בסיר נניח מים וסוכר ונביא לרתיחה על אש בינונית. נבשל ללא ערבוב עד לקבלת קרמל כהה (זהירות! לא לשרוף). במקביל, נחמם את השמנת כך שהיא חמימה למגע. ניצוק את השמנת החמה בהדרגה תוך טריפה נמרצת של הקרמל, נביא לרתיחה ונבשל עוד כדקה עד להסמכה קלה והמסת גושי הקרמל.
נסיר מהאש, נוסיף את המיסו ונטרוף עד לאיחוד. נצנן לטמפרטורת החדר ונשקול 96 גרם לבלילת הפיננסייר.
נכין חמאה חומה: בסיר נניח 180 גרם חמאה ונבשל על אש בינונית-נמוכה עד שהקצף נרגע והחמאה מקבלת גוון אגוזי זהוב ומפיצה ריח נעים (בצרפתית חמאה חומה נקראת beurre noisette, מילולית: ״חמאה אגוזית״, בדיוק בגלל הריח הנעים הזה). נסנן מיד לקערה, נצנן ל-60°C ונשקול 132 גרם לבלילת הפיננסייר (בשל אידוי המים וסינון המוצקים, זאת פחות או יותר הכמות שאמורה להתקבל מ-180 גרם חמאה).
נכין את בלילת הפיננסייר: בקערה נטרוף קלות במטרפה ידנית חלבונים, סוכר, דבש ווניל עד איחוד התערובת. ננפה פנימה את הקמח ואבקת השקדים ונקפל באמצעות לקקן עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. נוסיף את הקרמל-מיסו ואת החמאה החומה ונמשיך לקפל בעדינות עד לקבלת בלילה חלקה ומבריקה.
מנוחה במקרר: נעביר את הבלילה לשקית זילוף, נסגור היטב ונצנן במקרר ל-12-24 שעות.
אפייה: נחמם תנור ל-170 מעלות. לתבנית סיליקון עם שקעים מלבניים נזלף את הבלילה עד לגובה של כ-3/4 מהשקע. נפזר שקדים פרוסים (לא חובה). נאפה 12-15 דקות עד שהשוליים מוזהבים והמרכז קפיצי למגע.
נצנן לחלוטין לפני החילוץ מהתבנית.
שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר 2-3 ימים, או במקפיא עד חודשיים.
הערות
אם במהלך בישול הקרמל מתחילים לראות גרגירים קטנים של סוכר על דפנות הסיר (קריסטליזציה), אפשר להשתמש במברשת עם מעט מים על מנת לעבור בעדינות על דפנות הסיר.
את קרמל-המיסו (הטעים נורא) שנשאר אפשר לשמור בצנצנת במקרר ולהשתמש כרוטב לקינוחים או גלידה, וכמובן אפשר גם להגיש מעל הפיננסיירים האלה ממש.
לא מוותרים על המנוחה של הבלילה במקרר, היא זאת שמאפשרת לבלילה להתייצב ולטעמים להעמיק.
נראה מטורף